关东煮不沉与添加剂有关 专家：正常物理现象

在寒风之中，如果能够吃一碗热气腾腾的关东煮，相信不光是对于日本人，很多国内的网友们也会觉得是种享受吧？这种源自日本的街头小吃和中国的涮串类似，一个锅里分成很多格，煮上各式各样的丸子备受热捧，可是最近一则热议新闻称，关东煮既好吃又煮不沉的原因是各式各样的添加剂。对此，营养专家指出，关东煮不会沉是正常物理现象，正规生产的关东煮安全问题不大，但因其营养价值低，还是不建议多吃。

煮不沉？专家：是正常的物理现象

网络上有人宣称关东煮煮不烂不下沉是因为添加剂加很多，如磷酸盐、山梨糖醇等。事实真的是这样的吗？

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，水开后，关东煮浮起来是正常的物理现象，与食品添加剂没有什么关系。关东煮看起来是实心的，但只是外表而已，它里面也是有水分、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后，会产生水蒸气，但这气却跑不出来，会充盈在关东煮里，使关东煮变成了一个小小的浮球，就会浮到水面上。

专家介绍，磷酸盐、山梨糖醇是常用的水分保持剂和稳定剂，在关东煮中可以提高它的口感，使它更有弹性，还能增强稳定性。我国国家标准对关东煮等肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定，只要合理使用，并不会有安全问题。

关东煮中使用添加剂的作用

那关东煮添加磷酸盐、山梨糖醇等添加剂呢？阮光锋指出，它们是常用的水分保持剂和稳定剂。关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，为了提高蛋白质的凝胶，就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂，加到关东煮中可以促进蛋白质的凝胶，使关东煮更有弹性。山梨糖醇也类似。

阮光锋指出，磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮更稳定，煮时没那么容易煮烂，但是，这并不意味着添加剂一定更多。事实上研究发现，适量添加磷酸盐、山梨糖醇，肉制品保水能力越强，口感更有弹性，但如果用量过大，关东煮的吃水能力反而下降，使口感变粗糙，不好吃，所以，多加会破坏关东煮的口感，这种“赔了夫人又折兵”的事情，商家也不会做的。

关于关东煮：

关东煮，又称御田，是源自日本的一种锅物料理。通常，关东煮的材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮（鱼肉或豆的制品）等。制作过程也十分简单，将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅（箱）里，用海带柴鱼熬制的高汤小火慢煮至熟即可。如此方便制作的关东煮，材料可以随时放进汤里煮，冬天的时候尤其受人欢迎。

在日本的“关东煮电车”

据日媒报道，日本丰桥铁道所12月9日再次推出“关东煮电车”，自2007年首次运行开始，“关东煮电车”今年已迎来了第9个冬天。当年，为了增加新乘客群体，丰桥铁道在从丰桥站前到终点短短5.4公里的“市内线路”上，推出了“关东煮电车”。在暮色晕染的日本道路中央，悬挂于路面电车车厢内的红灯笼随着电车的行驶欢快地摇曳着。奔驰在回家路上的汽车被甩在电车后方，车厢里端着大杯啤酒，大口吃着关东煮的乘客们一个个都笑地合不拢嘴。（综合自食品科技网、新浪网）

（责任编辑：梁倩缘 ）

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